科研人员发现了一种机制，不饱和脂肪酸与富含亚硝酸盐和硝酸盐的蔬菜——诸如橄榄油和多叶绿色蔬菜——结合起来的饮食通过这种机制可以使小鼠免于患上高血压。Philip Eaton及其同事研究了硝基脂肪酸降低血压的过程，硝基脂肪酸是由不饱和脂肪酸与含氮化合物反应产生的。
