橙皮西瓜皮加入牛角包，营养更佳？！NPJ Sci Food：这些水果边角料能改善高血脂，美味与健康兼得

在现代社会，不健康的饮食习惯、缺乏运动等因素使得脂质代谢紊乱问题日益突出，而脂质紊乱在动脉粥样硬化的发展中起着关键作用，会引发心脏病、中风等严重健康风险。其中，高胆固醇血症作为常见的脂质紊乱疾病，是心血管疾病的主要危险因素，据世界卫生组织数据，由其引发的心血管疾病是全球死亡的首要原因，每年约1790万人因此丧生，占全球总死亡人数的31%，在中低收入国家，这一比例更是超过75%。在埃及，40%的总死亡人数也归因于心血管疾病，给公共卫生、经济和社会带来了沉重负担。

与此同时，农业和食品工业每年产生大量食品废弃物，其中水果加工副产品对环境、健康和经济都有直接影响。如何利用这些副产品，既能减少浪费，又能开发出有益健康的产品，成为研究热点。近日，发表在NPJ Sci Food上的一项研究Investigating the anti-hypolipidemic effects of croissants enriched with fruit byproducts in a rat model探索了在牛角包中添加水果副产品（橙皮、西瓜皮、甜瓜皮）来开发抗高血脂功能性食品的可行性。

该研究通过在牛角包中分别以10%或15%的比例添加橙皮（OP）、西瓜皮（WR）、甜瓜皮（MP）替代部分小麦粉，对其感官特性、体外抗氧化能力（DPPH、总酚、黄酮）以及在大鼠模型中的抗高血脂活性进行了评估。实验将大鼠分为9组：健康对照组（G1）、高血脂组（G2）、高血脂+40%普通牛角包组（G3），以及高血脂+含10%或15%OP（G4、G5）、WR（G6、G7）、MP（G8、G9）的牛角包组。

结果显示，在抗氧化活性方面，橙皮的DPPH自由基清除活性显著最高，其次是甜瓜皮和西瓜皮，且橙皮的总酚和总黄酮含量也显著高于后两者。感官评价表明，各处理组牛角包之间无显著差异，只是西瓜皮添加组在所有评估属性上有评分降低的趋势，15%甜瓜皮添加组在质地方面评分最低。

在体重和器官重量方面，G9（15%MP）和G7（15%WR）组能显著降低体重增长。与G2组相比，G9组的肝脏、心脏、脾脏重量分别显著降低36.5%、21.4%、29.1%。

血脂指标上，G2组的甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）水平最高，而所有添加水果副产品的组均能显著降低这些指标，同时提高高密度脂蛋白（HDL）水平。其中，G5（15%OP）和G9组的TG分别降低55.5%和55.12%，TC分别降低51.4%和50.1%，G5组的LDL降低65.7%，VLDL在G5、G7、G9组分别降低55.5%、54.2%、52.9%，HDL在G5、G7、G9组分别提高41.0%、36.8%、3.6%。

肝脏酶水平方面，添加OP、WR、MP的各组均能显著降低高血脂大鼠的AST、ALT、ALP水平，其中15%添加量的各组效果更显著。血液蛋白方面，所有处理组均有轻微升高，G5组总蛋白升高最为明显。

肾功能和血糖指标显示，G5、G7、G9组的尿素水平分别比G2组显著降低22.41%、20.41%、21.51%，血糖水平分别显著降低61.68%、61.42%、61.89%，且与健康组接近。

组织病理学检查发现，G2组肝脏出现严重脂肪变性、坏死、空泡化和炎性浸润，而各处理组这些病变明显改善；G2组心脏组织有脂肪球、心肌细胞损伤和炎症，水果副产品处理组则能有效维持心脏组织正常形态。

图 1：不同处理对大鼠肝脏组织的影响

图 2：对照组、高血脂组和处理组大鼠的心脏组织病理学特征

综上所述，这项研究表明，在牛角包中添加10%或15%的橙皮、西瓜皮、甜瓜皮等水果副产品，不会显著影响其感官特性，且能通过降低血脂水平、改善肝脏和心脏功能、调节体重等方式，有效缓解高血脂症状。这不仅为开发预防高血脂的功能性食品提供了新思路，还为农业副产品的可持续利用开辟了途径，有助于减少农业食品工业的废弃物，实现环境与健康的双赢。未来，这类利用天然食品副产品开发的功能性食品，有望在人类健康维护和疾病预防中发挥重要作用。（生物谷Bioon.com）

参考文献：

Mohamed HE, Mansour SM, Aldhalmi AK, et al. Investigating the anti-hypolipidemic effects of croissants enriched with fruit byproducts in a rat model. NPJ Sci Food. 2025;9(1):130. Published 2025 Jul 8. doi:10.1038/s41538-025-00482-z