你喝对果汁了吗？Food Sci. Hum. Wellness揭秘不同加工程度的果汁对健康的影响

在当今社会，随着人们健康意识的逐步提高，对饮食的关注已不再仅仅局限于满足味蕾的享受，而是进一步深入到对营养与健康影响的考量。果汁和饮料作为日常饮品的重要组成部分，频繁出现在我们的餐桌、办公场所和休闲时刻。无论是早餐桌上的一杯鲜榨橙汁，还是下午茶时的一瓶果味饮料，它们凭借丰富多样的口味和便捷的饮用方式，融入了我们的生活节奏。然而，在这看似平常的消费背后，却隐藏着一个备受关注且争议不断的话题——不同加工程度的果汁饮料（FJBs）究竟会对我们的健康产生怎样的影响？

近日，一项发表在Food Sci. Hum. Wellness的题为Health effects of fruit juices and beverages with varying degrees of processing的研究，通过整合多种分类系统明确了FJBs的加工类别，对比各国膳食指南态度，并综合临床研究、流行病学调查及动物实验，对FJBs对健康的影响进行了深入剖析。结果表明，FJBs对体重、心血管等健康方面的影响较为复杂，与加工度等诸多因素有关。例如，加工会影响营养素含量，添加剂、消费者偏好等因素也发挥着作用，而且不同加工方法的果汁在健康效益上存在差异，这为指导FJBs的消费和研究提供了重要参考。

一、FJBs的加工分类与膳食指南态度

1. 加工分类

研究通过整合NOVA、UNC、IFIC和IARC四种分类系统，将FJBs精准地划分为低（最低限度）、中、高三个主要类别。在NOVA系统中，果汁饮料和水果味饮料因含有多种添加剂和复杂成分被归为超加工食品；100%果汁通常属于中度加工范畴；新兴的非热加工NFC果汁则最大限度地保留了水果的原始特性，接近最低限度加工。这种分类为后续深入探讨FJBs的健康影响构建了重要的框架。

图1. 根据4种不同的食品加工分类系统对不同类型的FJB进行分类

2. 膳食指南态度

各国膳食指南对FJBs的态度存在显著差异。部分国家，如荷兰、加拿大等，将果汁视为有害或等同于含糖饮料（SSBs），建议民众减少摄入；英国、南非、芬兰、中国和美国等国则对100%果汁和水果饮料的推荐摄入量加以区分；还有些国家并未明确区分或提及。与此同时，各国普遍倡导减少SSBs的消费，但仅有少数国家在膳食指南中关注到超加工食品（UPFs），这凸显出UPFs对健康的影响尚未受到广泛重视。

图2. 世界各国膳食指南中对100% FJB的描述

二、FJBs的健康影响研究及影响因素分析

1. 临床研究与流行病学调查

在体重管理方面，对于儿童青少年群体而言，100%果汁与肥胖并无直接的因果关系，但在特定年龄段（如2-4岁）可能会产生影响，在成年人中，其与体重增加的关系尚不明确，而SSBs已被证实对健康有害，且与肥胖密切相关。

在心血管健康方面，SSBs导致心血管疾病的风险确凿无疑，100%果汁能否替代水果预防心血管疾病则存在争议。

在糖尿病风险层面，SSBs会显著增加2型糖尿病（T2DM）的发病风险，100%果汁虽有一定关联，但证据质量参差不齐。

在痛风和高尿酸血症方面，SSBs与痛风发作紧密相关，100%果汁则因品种不同对痛风的影响各异。

在心理健康方面，SSBs与心理健康问题相关，FJBs的影响尚不清晰。

在口腔健康方面，过量摄入FJBs均有害，且加工果汁比鲜榨果汁更易引发龋齿。

2. 体内动物研究

体内动物研究结果显示，在涉及多种水果品种（如红火龙果、西番莲、柑橘、葡萄、苹果等）及众多疾病种类（肥胖、糖尿病、心血管疾病、骨骼健康等）的实验中，发现果汁或饮料消费与疾病风险存在显著的剂量依赖关系。即高剂量摄入往往会带来更显著的健康影响，适量摄入的影响相对较小，甚至可能有益。这为深入理解FJBs对人体健康影响的机制提供了关键线索。

3. 影响因素分析

在总能量摄入和膳食模式方面，100%果汁虽会增加能量摄入，但有助于实现水果摄入目标，且其消费者大多具有较好的膳食模式，而SSBs则与不良饮食行为紧密关联。

在营养素层面，加工会改变糖的形式，人体对液体糖和固体糖的代谢不同，100%果汁血糖生成指数相对较低；膳食纤维在加工过程中容易减少，非热加工果汁保留得较多，这与饱腹感相关；多酚受水果品种和加工的影响较大，非热加工NFC果汁能更好地保留其有益功效；维生素C容易在加工过程中受损，非热加工的情况稍好；类胡萝卜素在加工后其含量和生物利用度会发生改变。

添加剂包括添加糖、食品添加剂和强化成分，添加糖过量有害，人工甜味剂有潜在不良影响，食品添加剂的安全性存在争议，强化成分可增加营养价值。

此外，消费者偏好会影响饮料的选择，包装饮料容易使消费者“上瘾”，引导消费者树立正确观念对促进健康饮食至关重要。

图3. FJBs的不同致病作用及其影响因素

三、加工方法对果汁健康效益的影响

加工方法对果汁健康效益的影响十分显著。热加工虽然能够有效延长果汁的保质期，杀灭微生物，但会导致果汁中的营养素降解，生物活性丧失。相比之下，非热加工技术在保留果汁营养成分方面具有明显优势，能更好地保持果汁的营养品质和口感。NFC果汁与FC果汁的加工过程差异较大，FC果汁在浓缩还原步骤中会破坏天然生物活性物质，使糖分浓缩，健康风险增加；而NFC果汁更接近新鲜水果的状态，非热加工的NFC果汁更是能够最大程度地保留营养和风味，为消费者提供更健康的选择。

四、总结

总体而言，本研究对果汁饮料（FJBs）进行了深入剖析，明确了其加工类别，梳理了各国膳食指南态度。FJBs对健康的影响较为复杂，加工方式会影响营养保留，热加工可能降低营养，非热加工（如NFC果汁）则营养保留良好；营养素受水果品种和加工的双重影响；添加剂和消费者偏好也在其中发挥作用。消费者在选择时，应查看标签，选择加工工艺先进、添加剂合理的产品，如非热加工或简单加工的100%果汁，关注糖分和添加剂情况，控制儿童青少年的摄入量，并合理搭配食物，以此做出健康的选择。（生物谷Bioon.com）

参考文献：

Zhang X ,Liao X ,Wang Y , et al. Health effects of fruit juices and beverages with varying degrees of processing. Food Science and Human Wellness,2024,13(05):2456-2479.