冬天更不适合吃零食？Science：氢化脂肪会干扰生物钟，让身体错把寒冬当盛夏囤能量

下次冬季想拆开一包含氢化脂肪的加工零食时，或许得先想想：这口脂肪可能正在给身体的 “季节时钟” 发错误信号——让它误以为现在是食物丰饶的夏天，进而催生对高热量食物的持续渴望。过去科学家认为，哺乳动物全靠日照长短感知季节，比如黑熊靠日照变长知道春夏该囤积脂肪、日照变短就准备冬眠。

但加州大学旧金山分校团队发表在《科学》杂志的新研究发现，饮食中多不饱和脂肪酸（PUFA）与单不饱和脂肪酸（MUFA）的比例，和日照一样关键，甚至能通过调控一种叫 PER2 的生物钟蛋白，直接决定身体是否能正确适应季节变化。

PER2 蛋白是人体昼夜节律的 “核心齿轮”，之前研究已发现它能协调睡眠 - 觉醒周期和脂肪代谢，而这次研究找到了它的 “季节调节开关”——第 662 位丝氨酸（PER2-S662）的磷酸化状态。当小鼠吃高脂饮食（HFD，尤其是 PUFA:MUFA 比例低的）时，下丘脑中 PER2-S662 的磷酸化水平会升高，这会让它们适应冬季的速度变慢：在模拟冬季的 “4 小时光照、20 小时黑暗” 环境中，吃普通饲料的小鼠每天能提前 0.25 小时开始活动，而吃 HFD 的小鼠仅能提前 0.12 小时，30 天后累计差出 2 小时 “时差”；相反，HFD 却让小鼠适应夏季（20 小时光照、4 小时黑暗）更快，2 天就比普通饲料组多延迟 1 小时活动。

更关键的是 “脂肪类型的影响”。研究团队专门制作了两种等热量高脂饲料：一种用玉米油（高 PUFA，PUFA:MUFA 高），另一种用部分氢化玉米油（PHCO，PUFA 被转化为 MUFA，PUFA:MUFA 低）。结果发现，吃 PHCO 的野生型小鼠，下丘脑 PER2-S662 磷酸化水平更高，适应冬季更慢（每天仅提前 0.15 小时，比玉米油组慢 40%），适应夏季更快；但如果是 PER2-S662G 突变小鼠（这个位点无法磷酸化），不管吃玉米油还是 PHCO，季节适应速度都没差别，这直接证明，脂肪是通过调控 PER2-S662 磷酸化来影响生物钟的。

冬季和夏季的食物天然存在脂肪比例差异：冬季植物为维持细胞膜弹性，会积累更多 PUFA；夏季 PUFA 减少、MUFA 增多。小鼠体内的 PER2-S662 磷酸化，正是感知这种差异的 “传感器”——PUFA 多（冬季）时，PER2-S662 磷酸化低，身体会提前活动、动用储存脂肪；MUFA 多（夏季）时，磷酸化高，身体倾向储存能量。但加工食品中的氢化脂肪（如薯片、饼干里的）会人为降低 PUFA:MUFA，让 PER2 误以为是夏季，即使实际是冬季，也会发出 “储存能量” 的信号，导致食欲增加。

研究还发现，禁食能 “修正” 这种信号紊乱——16 小时禁食会降低下丘脑 PER2-S662 的磷酸化，促使小鼠提前活动，同时调整下丘脑的基因表达：比如激活 PUFA 代谢相关基因，促进 PUFA 转化为调控生理的 oxylipins（脂质信号分子）。而如果 PER2-S662 被突变模拟成持续磷酸化状态（PER2-S662D），禁食就无法触发这些变化，小鼠在夜间仍会保持高活动量，无法进入能量保存状态。

这对人类现代生活有重要启示。我们常吃的加工零食（如人造黄油、油炸食品）多含氢化脂肪，加上全年人工光照充足、超市食物随时可获取，身体的生物钟会长期处于 “季节错位”——明明是冬季需要控制能量，却因 PER2-S662 磷酸化过高，以为是该囤积的夏季，进而导致睡眠紊乱、脂肪堆积，甚至增加肥胖和 2 型糖尿病风险。“就像熊在秋天明明该准备冬眠，却因为总吃到‘夏季型脂肪’，误以为还能继续觅食，” 研究资深作者、神经病学教授 Louis Ptacek 解释。

研究团队提醒，冬季尤其要注意控制氢化脂肪的摄入，多选择富含 PUFA 的食物（如坚果、深海鱼油、未氢化植物油），帮助生物钟正确感知季节。毕竟，一口加工零食骗了生物钟，后续可能需要更多努力来纠正代谢和节律的失衡。（生物谷Bioon.com）

参考文献：
Daniel C. Levine et al, Unsaturated fat alters clock phosphorylation to align rhythms to the season in mice, Science (2025). DOI: 10.1126/science.adp3065.