做菜喜欢「热油煸大蒜、洋葱爆香」竟有健康隐患？最新研究：高温下，富含硫化合物的蔬菜或会导致食用油中形成大量反式脂肪酸

我国的美食文化可谓博大精深，其中大蒜、洋葱的使用更是许多菜系的灵魂所在。无论是川湘风味的油爆蒜香，还是炒羊肉或牛肉时先放入洋葱爆香，那真的是叫一个香！这些调味品不仅增添了菜肴的层次感，还为餐桌带来了丰富的口感与香气。

孰不知，一个被世卫组织拉黑的“健康刺客”，也在这个过程中给吃进了肚子里。它就是反式脂肪酸。

反式脂肪酸，也可以称为反式脂肪，它会增加人体内的“坏胆固醇”水平。世界卫生组织（WHO）数据表明反式脂肪每年致50万人死于心血管疾病。而在世界卫生组织今年发布的膳食指南中也明确建议：应将反式脂肪酸的摄入量限制在每日总能量摄入的1%以下。

对此，很多人开始提防加工食品中的反式脂肪酸，但是却忽略了，其实高温烹调也会生成这种坏脂肪！

近日，Food Research International杂志刊登了一项研究，相关研究人员通过使用高纯度化合物的模型系统来模拟不同烹饪条件下，硫化物（异硫氰酸酯AITC和多硫化物DADS）对食用油中不饱和脂肪酸（UFA）的异构化特性。实验结果表明高温下，硫化合物会改变食用油中的脂肪结构，形成更多的反式脂肪酸（TFA），且温度越高，UFA的反式异构化程度显著提升。换言之：富含硫化合物的蔬菜（大蒜、洋葱等）可能会导致食用油中反式脂肪酸含量增加！

高温、长时间+硫化合物=反式脂肪酸生成催化剂

研究人员选择了三油酸甘油的两种结构来进行模拟实验，给予不同的实验条件，结果发现在不加异硫氰酸酯（AITC）和多硫化物（DADS）的情况下加热后，即便当温度达到180℃，18:1 FA和18:2 FA反式异构体比例（TFA比，也就是所谓的反式脂肪酸）才有所增加。

在100℃的时候，加入AITC和DADS并不会影响TFA比；当温度为140℃时，随着AITC的加入，18:1 FA和18:2 FA的TFA比呈浓度依赖型增加，而对于DADS，只有18:2 FA在浓度为20 mg/mL时存在显著差异；在180℃时，AITC或DADS存在都可以使得18:1 FA和18:2 FA TFA比呈浓度依赖性增加。这一结果表明在高温烹饪油的过程中，硫化合物会导致油中反式脂肪酸显著增加。

这项结果说明了：在生活中，某些富含异硫氰酸酯和多硫化物的食物，如葱属和蒜属蔬菜，是烹饪过程中TFA形成的潜在促进因素。

图1：硫化合物浓度和温度对三油酸甘油酯（OOO）和三油酸内酯（LLL）中TFA比的影响

温度达到了，那与此同时炒菜时间长短是否也有影响呢？

进一步，研究人员探讨了烹饪时间在这一过程的影响：当不加AITC和DADS时，在140℃、加热90min或180℃、加热30min条件下，18:1 FA TFA比显著增加。当加入AITC后，100℃、加热60min会导致18:2 FA TFA比显著增加；140℃或180℃条件下，随着加热时间的延长，18:1 FA和18:2 FA TFA比也显著增加。当加入DADS后，在140℃时，加热60 min后，18:2 FA的TFA比显著增加；180℃，随着加热时间延长，18:1 FA和18:2 FA TFA比显著增加。

由此可以得出结论，加热温度和持续时间在硫化合物影响反式脂肪酸生成环节中发挥重要作用。

图2：加热时间和温度对三油酸甘油酯（OOO）和三油酸内酯（LLL）中TFA比的影响

许多蔬菜含有各种各样的异硫氰酸酯和多硫化物，包括了蒜、洋葱、卷心菜、辣根等。对此，研究人员研究了蔬菜中常见的硫化合物，分别是六种异硫氰酸酯(MITC、EITC、IPITC、AITC、BITC和MTPITC)和六种多硫化物(DMDS、DEDS、DADS、DMTS、DIPTS和DATS)对食用油生成反式脂肪酸的影响。结果发现大多数异硫氰酸酯和多硫化物都促进了18:1 FA和18:2 FA TFA比。

图3：硫化合物类型对三油酸甘油酯（OOO）和三油酸内酯（LLL）中TFA比的影响

在这一环节中，研究人员还探讨了抗氧化剂(α-生育酚、BHT和β-胡萝卜素)对异构化过程的影响，这几种抗氧化剂多存在于多种植物油中或通常用作食品添加剂。结果发现α-生育酚和BHT可以显著抑制AITC导致的TFA比，而β-胡萝卜素仅能抑制高浓度AITC导致的TFA比。但因为DADS本身自带抗氧化性，因此抗氧化剂对其效果不佳。

图4：抗氧化剂加入后TFA比的影响

实验条件终究与现实还是存在差异的，对此，研究人员回归现实，采用了植物油以及纳入了常见的含硫化物蔬菜进行实验。

高温烹饪含硫化物蔬菜+植物油，反式脂肪酸防不胜防

研究人员使用了烹饪中最常用的植物油（大豆油和橄榄油）来进行验证，探讨了AITC和DADS浓度对植物油中18:1和18:2 FA TFA比的影响。发现AITC和DADS的加入促进了大豆油和橄榄油中18:1和18:2 FA TFA比的生成。

图5：硫化合物对大豆油和植物油中TFA比的影响

为了探索硫化合物在烹饪过程中增强异构化的可能性，研究人员研究了富含硫化合物的蔬菜对大豆和橄榄油中TFA比的影响。大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜、西兰花芽和辣根被选为富含硫的食物。结果发现这些食物促进了两种油中不饱和脂肪酸的反式异构化。

小结

综上所述，研究人员证实了高温下，富含硫化合物的蔬菜（大蒜、洋葱等）可能会改变食用油中的脂肪结构，形成更多的反式脂肪酸，且温度越高，不饱和脂肪酸（UFA）的反式异构化程度显著提升。

但反过来想，这一项研究何尝不是给我们提供了如何防止反式脂肪酸生成的方法呢！这样的话，控制油温，控制炒菜的时间，甚至于还可以使用含抗氧化剂的植物油来进行炒菜等，都是抑制反式脂肪酸生成的方法啊，而且还得到了验证！

总之，不可否认的是，生活中有很大一部分的疾病是“吃”出来的，想要有好的身体，饮食健康很重要，规避不良炒菜习惯，这样才能更好的避免摄入反式脂肪酸的危害，吃得好我们的身体才会更健康！

参考文献：

Obi, J., Sakamoto, T., Furihata, K., Sato, S., & Honda, M. (2024). Vegetables containing sulfur compounds promote trans-isomerization of unsaturated fatty acids in triacylglycerols during the cooking process.Food Research International.