《自然评论·心脏病学》：超加工食品，心血管疾病的大患！

纵观人类历史，保存食物的方法一直在演变。老祖宗用风干、腌制等方法延长食物的保质期，现代人又增加了膨化、氢化、羟基化以及各种添加剂等“科技与狠活儿”。由此诞生了一种全新的食物——超加工食品（UPF）。

可惜的是，在物质极大丰富的社会中诞生的超加工食品，带来的却是整体饮食质量的下降。《自然评论·心脏病学》发表的一篇评论文章总结了食品加工的历史演变和相关的流行病学证据，指出了超加工食品对心脏和代谢的危害。

论文题图

到底什么是加工食品？

根据Nova分类，食品可以大致分为四个类别：

（1）未加工或简单加工的食品（如：水果、肉、牛奶）

（2）加工过的烹饪原料（如：油、黄油、盐）

（3）加工食品（如：罐头、盐渍或糖渍的坚果、烟熏的肉类）

（4）超加工食品（如：冰淇淋、汉堡、巧克力）

它们的主要差别在于使用的加工方法。加工食品可能使用了干燥、冷冻、巴氏消毒、发酵、糖/盐渍等工业处理，超加工食品涉及的加工流程则显得狠活儿含量更高，包括氢化/水解等化学处理、膨化/油炸、调味/着色/乳化等额外添加剂，而且往往有精致的包装。

由此产生的超加工食品普遍由经过提取和化学改性的物质制成，营养成分并不全面。

超加工食品的过度加工

自1990年代至今，超加工食品的消费量激增，逐渐取代了以未加工或微加工食品为主的传统饮食。在传统饮食文化已经衰落或局限于特定群体的地区，例如澳大利亚和加拿大，超加工食品在饮食中的占比已经超过40%，在美国和英国已经接近60%。

说不震惊是假的。之前读《杂食者的两难》，书中提到，我们如今走进超市，已经越来越难接触到食物原本的形态，比起完整的蔬果和新鲜的肉，货架上越来越多的是精美包装袋里的蔬果脆片和肉脯香肠。

然而，这些拆袋即食、让人觉得食物触手可及的方便产品带来的却是整体饮食质量的下降。

大量摄入超加工食品对饮食质量的不利影响是公认的。一项荟萃分析统计了14个中高收入国家的膳食构成，结果显示超加工食品占总卡路里摄入的16-57%，高超加工食品占比导致营养水平的下降。这表现为饮食的能量密度增加，游离糖和饱和脂肪含量升高，纤维、蛋白质、钾和各种微量营养元素含量降低。此外，超加工食品为主的饮食模式也缺乏植物性食物。

纵然世界各国人民饮食口味差异巨大，对超加工食品的喜好应该也大有不同，但超加工食品导向的结局都是同样的营养不良。

2023年，一篇论文分析了67个队列研究的数据，总结出了超加工食品对健康的影响。成人摄入超加工食品与多种慢性病之间存在关联，包括肥胖、血脂异常、高血压、糖尿病、心血管疾病。大多数情况下，研究都确定了超加工食品与慢性病的明确剂量反应。

列举一些数据，超加工食品摄入量高的人相较摄入低的人健康风险更高，2型糖尿病（40%）、高血压（23%）、超重（36%）、肥胖（55%）、心脑血管事件（35%）、全因死亡（29%）和心血管死亡（50%）等风险增加。

超加工食品的问题还不止营养不均衡。超加工食品普遍更便于食用，让人在获得饱腹感之前吞下了更多热量；超加工食品还会破坏肠道微生物的特征和完整性，从而导致炎症增加和葡萄糖代谢失衡；超加工食品加工过程中产生的化合物会促进氧化应激和炎症；超加工食品的塑料包装释放的化合物也会影响内分泌。

综合来看，超加工食品除了方便真的是没什么优点。

但我们好像也没什么选择，超加工食品/自己做/白人饭里三选一，好像也选不出来……只希望现在这些在卷0糖0脂0卡路里的生产商们，早点开始卷0加工吧。