融资近2亿美元的美国公司推出「松露甜味剂」，发酵成天然甜味蛋白商业化关键？

总部位于美国科罗拉多州的 MycoTechnology 致力于使用发酵技术和蘑菇菌丝体来制造新型食品成分。近日，该公司发现了一种源自松露的甜味蛋白质，这一突破性的进展正值最近的人造甜味剂阿巴斯甜的“致癌”风波。

7 月 14 日，国际癌症研究机构（IARC）、世界卫生组织（WHO）和粮食及农业组织（FAO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）联合发布了评估报告，将其归类为可能对人类致癌，每日允许摄入量为每公斤体重 40 毫克。MycoTechnology 的新发现有望在传统的糖和人造甜味剂市场开辟一条新路。

成立十年以来，MycoTechnology 吸引到了超 1.97 亿美元的可观投资。最近的一次是去年 3 月的 8000 万美元 E 轮融资，由阿曼主权财富基金的附属机构阿曼投资局牵头，泰森食品等多家农业食品巨头跟投。

菌丝体是真菌的营养生长部分，类似于植物的根部，它富含酶，有强大的能力分解有机物，为真菌的生长和繁衍提供所需的“食物”。它的快速生长和适应性使之成为生产高质量成分的极其有效的发酵载体。

MycoTechnology 利用使用称为“浸没发酵”的自然过程，通过不同的蘑菇类型、液体亚状态和生长条件改善味道、质地和营养，以开发优质成分。该公司还正在开发一个专有平台，旨在扩大生产规模，最大限度地降低制造成本并优化产量。

虽然松露已供人享受了数千年，但该公司首席执行官 Alan Hahn 表示，这是第一个从中发现的甜味蛋白，它可以提供强烈、自然的甜味，而没有普通代糖挥之不去的回味。

根据分子大小和结构类型的差异，天然代糖可分为单糖、低聚糖、糖醇、糖苷和甜蛋白质五种类型。“我们的松露甜味剂来自蛋白质，这很令人兴奋，因为蛋白质被广泛认为是甜味剂的未来。” Alan Hahn 在一份声明中说。

早在 1968 年，研究人员就从源于非洲的神秘果中分离得到一种能将酸味变成甜味的蛋白质——奇果蛋白（Miraculin）。这种蛋白质本身并无甜味，但能将酸味变成甜味。自此，人们开始蛋白质甜味剂探索之旅。

后来陆续发现的天然甜味蛋白有：索马甜（Thaumatin），甜度约为蔗糖甜度的 1600~3000 倍，WHO/FAO 同意将其作为一种安全的食品添加剂使用，在中国、美国、英国、日本、德国等国家和地区已被批准应用于食品、医药和化妆品领域，也是中国唯一获批的蛋白质甜味剂；以及马槟榔蛋白（Mabinlin）、巴西甜蛋白（Brazzein）、莫奈林（Monellin）、仙茅甜蛋白（Curculin）。

既然天然甜味蛋白如此之甜（有的是蔗糖的成百上千倍）且味道影响度低、不会引起血糖升高，为何平时不常见呢？这是由于其天然含量少，性质不稳定，提取成本高昂。因此，一些相关企业瞄准用精密发酵、合成生物学来生产这类物质，例如英国的  Magellan Life Sciences 通过原核细胞发酵生产巴西甜蛋白；加州的 Joywell Foods 发酵生产奇果蛋白；以色列的 Amai Proteins 则使用计算设计和编程创造新型蛋白质甜味剂。

MycoTechnology 表示，已有几个潜在的合作伙伴饶有兴趣地与其讨论关于该甜味剂的合作。

此前，MycoTechnology 已推出苦味阻滞剂 ClearIQ™ 和香菇发酵蛋白 FermentIQ™。

ClearIQ™ 是“世界上第一个天然有机的通用苦味阻滞剂”，能够平衡产品苦味、涩味等，从而减少糖的添加，其作用是阻断舌头上的苦味受体，抑制苦味剂与之结合。Alan Hahn 表示，有公司在产品中添加 ClearIQ™ 后减少了超过 50% 的糖含量。

FermentIQ™ 是 MycoTechnology 与 Naturex 合作推出的一款植物蛋白，由豌豆、大米和香菇菌丝体共同发酵而成，相比其他的发酵蛋白，其风味、消化率等得到改善。FermentIQ™ 不含 “八大” 过敏原，但含有 9 种必需氨基酸和 11 种非必需氨基酸，同时含有维生素 B12。