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希腊酸奶vs原味酸奶vs低脂酸奶 你如何选择一种最健康的酸奶?

来源:本站原创 2018-06-28 23:16

2018年6月29日 讯 /生物谷BIOON/ --酸奶是世界上最古老的发酵乳制品之一,其发源可以追溯到人类文明的开始,当人类开始驯养动物生产牛奶时,对于牛奶的保质期,人类就需要想出一些解决方案了。yoghurt(酸奶)一词来自土耳其,也就是说,在酸奶的生产过程中,牛奶会发生凝结或增稠的过程。

与牛奶一样,酸奶也富含钙质和蛋白质,而且其还能为机体提供其它营养成分,比如碘、维生素D、B2、B12和锌等。但酸奶的营养要高于牛奶,主要的原因是发酵的过程会让其更易于被机体所消化,因此营养物质就可以很轻松地被机体所吸收。然而酸奶也有很多类型,比如希腊酸奶和液态酸奶,以及一些添加水果和益生菌的酸奶,那么你知道哪种酸奶最健康吗?

酸奶的制作

通过向鲜奶中引入一些特定的细菌就能制作酸奶了,比如嗜热链球菌、德氏乳杆菌和保加利亚乳杆菌等。通常情况下这些细菌都会在酸奶中出现并且形成酸奶发酵液,它们的协同关系是最终产品一致性的关键因素,同时这也能够带来一些健康益处,比如降低机体腹泻的严重程度和持续时间等。

这些细菌会让用作能量和促进机体生长的牛奶中的乳糖发酵,在发酵的过程中,乳糖会转变成乳酸,酸度的产生就会促进主要的牛奶蛋白—酪蛋白破碎,并且失去一部分基本结构。酪蛋白的部分破碎就会导致半固体、胶样结构的产生,这些结构就是我们在酸奶中观察到的现象,乳酸主要负责酸奶的酸味,其能够帮助酸奶保鲜。

是什么让酸奶变得如此健康?

酸奶要比牛奶易于消化,因为参与发酵过程的酶类会将诸如乳糖等物质破碎成为小型化合物,最终被机体所吸收。而来自酸奶中的一些诸如钙、磷和铁等特定矿物质也会被机体所吸收。在发酵过程中,由于乳糖能被破碎转化成为乳酸,因此乳糖不耐症的人群常常会消化酸奶而并不会出现任何副作用。

喝酸奶常常与多种健康效益有关,比如维持健康的肠道菌群等,酸奶也能够促进有益细菌繁殖,并且帮助机体有效抵御致病微生物的侵袭。

摄入酸奶也能够帮助维持骨质健康,减少特定癌症和感染性疾病的发生风险,同时还能增强机体的免疫反应,此外,酸奶还能够帮助减少多种疾病患者的机体症状,比如便秘、炎性肠病和感染性疾病、痢疾、过敏性反应等。

酸奶的类型

牛奶是酸奶制作过程中使用最为广泛的原料,但诸如绵羊和羊奶酸奶也都是可用的,不同牛奶类型的营养组分之间常常存在着细微的差别。尽管牛奶一般而言具有一定的吸引力(绵羊奶和山羊奶会有一些让人不适的气味),但绵羊奶和山羊奶也能够为机体提供一些额外的健康效益,比如山羊奶就比牛奶易于消化,而且也不太可能引发机体过敏性反应。非乳制品的替代品,比如大豆奶和椰奶酸奶目前也越来越受到人们的欢迎。

最常见的酸奶类型就是普通的酸奶、调味酸奶、希腊酸奶、冷冻酸奶和饮料型酸奶;普通酸奶通常由乳制品的成分制成,其在没有糖或甜味剂的杯子或缸中发酵。通过向普通酸奶中添加糖、水果或其它调味料就能制成调味酸奶,通常情况下,牛奶混合物会在大桶中进行发酵,冷却后再同各种水果和其它味道的奶油进行搅拌;这些搅拌酸奶也被称为瑞士式酸奶。

希腊酸奶就是一种浓酸奶,从传统上来讲其是将普通酸奶中的乳清过滤,使其更厚、更丰富、更有奶油味,相比一半酸奶而言,其含有更高水平的蛋白质,而且并没有额外的糖分。冷冻酸奶也是带有一种典型酸奶味道的冰冻牛奶,其尝起来更像是冰激凌,而且带有一点酸奶的味道。饮料型酸奶则是由酸奶和少量乳固体混合而成,其几乎拥有各种各样的味道,通常尝起来更加湿润,同时也有一种浓厚的感觉,克非尔和印度酸奶就是最受欢迎的饮料性酸奶。

为健康目的添加额外成分

很多酸奶中都含有一些额外成分,包括能降低胆固醇的化合物(甾烷醇和固醇酯)以及改善肠道健康的纤维素。有些酸奶还含有一些额外的益生菌,其能够帮助建立机体健康的肠道菌群,最广泛使用的益生菌就是嗜酸性的一些菌株,比如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等,其常常能用来治疗肠易激综合征(IBD)的患者。相比摄入胶囊和其它饮料而言,摄入酸奶常常能使益生菌发挥最大的作用。

在酸奶发酵液中的两种细菌:嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,并不是肠道中天然存在的菌群,其并不能在胃肠道酸性环境和胆汁环境中存活,因此其并不会改变机体肠道中的菌群,相比之下,益生菌则能够在大肠中存活并繁殖。有规律地摄入含有嗜酸性益生菌的人群患冠心病的风险较低。

哪种酸奶更适合你?

当全脂牛奶用来生产普通酸奶时,每100g牛奶中含有3.5-4.4g脂肪,每100g低脂酸奶中脂肪含量不超过3g,而且每100g脱脂和无脂酸奶中的脂肪含量不到0.15g。在任何食物中,高脂和高糖都会诱发一定的健康问题,因此,如果你想保持健康的话,就像低脂的希腊酸奶一样,低脂和低糖的酸奶对于而言是最好的。

额外加入水果和坚果的酸奶还能够提供额外的营养和健康效益,但很多这些酸奶都含有额外的糖分,而且向酸奶中加入新鲜水果或坚果也是一种更为健康的选择。如果你想得到益生菌的帮助,那么就可以选择一种含有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的酸奶产品。

此外,在购买酸奶时还应该检查一下酸奶的标签,包括其成分、营养信息等,说道益生菌酸奶,最好是选择新鲜的产品而不是接近保质期的产品,因为益生菌在储存过程中会逐渐死亡。(生物谷Bioon.com)

参考资料:

【1】History of yogurt and current patterns of consumption

【2】Tamime and Robinson's Yoghurt

【3】A randomized trial of yogurt for prevention of antibiotic-associated diarrhea.

【4】Yogurt consumption and impact on health: focus on children and cardiometabolic risk

【5】Yogurt: Historical Background, Health Benefits, and Global Trade

【6】Yogurt in Health and Disease Prevention

【7】Antibacterial and antiproliferative peptides in synbiotic yogurt-Release and stability during refrigerated storage.

【8】Yogurt consumption and risk of colorectal cancer in the Italian European prospective investigation into cancer and nutrition cohort

【9】Yogurt and gut function

【10】Diarrhoeal disease

【11】Goats Milk vs. Cows Milk – what’s the difference?

【12】Probiotic viability and physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat’s milk

【13】Yogurts

【14】Eight-day consumption of inulin added to a yogurt breakfast lowers postprandial appetite ratings but not energy intakes in young healthy females: a randomised controlled trial.

【15】Probiotic Delivery through Fermentation: Dairy vs. Non-Dairy Beverages

【16】Efficacy of double-coated probiotics for irritable bowel syndrome: a randomized double-blind controlled trial

【17】Yogurt in Health and Disease Prevention

【18】Effect of Fermented Milk (Yogurt) Containing Lactobacillus Acidophilus L1 on Serum Cholesterol in Hypercholesterolemic Humans

【19】Proximate Composition of Australian Dairy Foods

【20】Plain, Greek, low-fat? How to choose a healthy yoghurt

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