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蘑菇到底有多大的营养价值?其如何成为营养之星的?

来源:本站原创 2018-04-26 22:20

2018年4月27日 讯 /生物谷BIOON/ --蘑菇经常会在烹饪中被人们使用,因为其是日常饮食中的良好调味剂,而且其常常能给人带来美食的吸引力,过去食品科学工作者称赞蘑菇是健康的食物,蘑菇中并不含有胆固醇和谷蛋白,而且脂肪、糖分、钠和卡路里水平都较低;蘑菇是一种非常健康的食物,其具有一定的药用价值,而且富含多种蛋白质、B族维生素、纤维、增强免疫力的糖分(β-葡聚糖类),以及其它生物活性化合物。

蘑菇通常能够用作食物,而且多个世纪以来能被作为药物来治疗疾病;过去蘑菇的药用价值大多来自于亚洲的文化,而很多美国人都对这一概念持一种怀疑态度,然而由于改变消费者拒绝药物治疗的态度似乎就能作为治疗的唯一答案,而且这种情况似乎正在改变。笔者(宾夕法尼亚州立大学Robert Beelman教授)目前正在研究真菌和蘑菇的营养价值,而且笔者所在的实验室对蘑菇也进行了大量研究,他们发现蘑菇对机体健康的影响或许比此前已知的还要好,而且蘑菇还是四种关键膳食微量营养素的良好来源,这些营养物质对于机体健康老龄化至关重要,如今研究人员正在深入研究来阐明是否可以利用蘑菇来帮助有效预防帕金森疾病和阿尔兹海默病。

四种关键的营养物质

蘑菇中重要的营养物质包括硒、维生素D、谷胱甘肽和麦角硫因(蘑菇衍生物),所有这些营养物质都能作为抗氧化剂来减缓机体的氧化性应激压力,而且所有这些物质的水平会随着蘑菇的衰老而不断下降;氧化性应激被认为是诱发很多老化疾病的罪魁祸首,比如癌症、心脏病和痴呆症等。

麦角硫因实际上是一种具有抗氧化特性的氨基酸,最初研究人员于1909年在麦角真菌中发现了麦角硫因。麦角硫因主要是在真菌中天然产生的,包括蘑菇等,然而人类机体无法制造这种氨基酸,因此麦角硫因必须从饮食中获取,直到2005年科学家们才开始对麦角硫因产生巨大的科学兴趣,当时药理学家Dirk Grundemann就发现,所有的哺乳动物都会制造一种遗传编码的转运体,其会将麦角硫因快速转入机体红细胞中,随后麦角硫因就会被分布到全身,并且在氧化性应激最严重的组织中进行积累,这项研究发现或能明显改变科学家们对麦角硫因在人类健康中所扮演角色的理解,美国科学家Solomon Snyder通过研究发现,麦角硫因或许应该是一种新型的维生素。

2006年,笔者的学生Joy Dubost发现,人工栽培的蘑菇中或许富含麦角硫因,而且麦角硫因的水平至少是其它食物中的10倍以上;研究人员通过联合研究发现,在所有生物体中,蘑菇是主要抗氧化剂谷胱甘肽的重要食物来源,而且没有其它任何一种一种能够像蘑菇一样同时作为两种抗氧化剂的重要来源。

我爱吃蘑菇,我健康吗?

研究者当前的研究重点是评估蘑菇中的麦角硫因在抑制或治疗老年神经变性疾病上的潜在效应,比如帕金森疾病和阿尔兹海默病,相关研究基于研究人员对亚洲人口老龄化的一些有趣的研究结论,一项来自新加坡的研究发现,随着人类机体衰老,其血液中麦角硫因的水平会明显下降,而这与机体认知损伤程度增加直接相关。

此外,研究者还表示,膳食中缺乏麦角硫因或许会促进个体患上神经性疾病,而最近一项在日本进行包括超过13000万老年人的流行病学调查结果表明,那些摄入较多蘑菇的人群患痴呆症的风险较低,研究人员并未评估蘑菇中麦角硫因的角色,然而日本人却是蘑菇的狂热追求者,因为蘑菇中含有较高水平的麦角硫因。

麦角硫因水平越高 机体越健康嘛?

目前研究人员急需回答一个重要的问题,那就是人类应该从饮食中摄入多少麦角硫因?2016年的一项研究中,研究人员想要通过研究来评估5个不同国家的人群麦角硫因的平均摄入量,笔者希望利用这些研究数据来评估平均150磅的人平均每天摄入麦角硫因的水平,结果发现,美国人每天的摄入量大约为1.1毫克,而意大利人的摄入量则为4.6微克。

随后研究人员对比了不同国家人群因常见神经性疾病引起的死亡率的差异,这些神经性疾病包括阿尔兹海默病、痴呆症、帕金森疾病和多发性硬化症等;研究者发现,在不同情况下,随着人群麦角硫因摄入量的增加,人群的死亡率就会降低,当然研究人员似乎并不能推测出其中的因果关系,但却支持了一种假设,即增加蘑菇的摄入量或许就可能降低人群神经性疾病的发生率。

如果你不吃蘑菇的话,那么你如何获得麦角硫因呢?很明显,蘑菇的消耗就能使得麦角硫因进入到食物链中,同时蘑菇也能将麦角硫因传递到土壤中种植的其它植物中,随后进入到摄入植物的动物体内,而这取决于农业土壤中的健康真菌种群。因此研究人员就需要考虑,是否美国人饮食中麦角硫因的水平会被现代农业实践所影响,现代农业实践或许能够减少土壤中的真菌群体的水平,因此研究人员希望能够同再生有机农业的科学家们进行联合研究来验证这一说法。此前研究人员对燕麦进行研究就发现,相比常规的农业实践而言,不需要耕作的农耕方式或许会导致燕麦中麦角硫因的水平显著升高,土壤的耕作会破坏真菌种群。

1928年,弗莱明偶然间从污染培养皿的真菌中发现了青霉素,这一发现意味着一场医学革命的开始,而青霉素的发现挽救了无数人的生命,或许真菌就是一个非常微妙的关键,但其似乎也并没有那么重要,而蘑菇所产生的麦角硫因似乎也能带来革命性的影响,研究人员或许就能完成希腊名医希波克拉底的训诫,让食物成为一种药物。(生物谷Bioon.com)

参考资料:

【1】The Top 10 Most Popular Pizza Toppings (INFOGRAPHIC)

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【16】COUNTRY HEALTH PROFILES

【17】How the lowly mushroom is becoming a nutritional star

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