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专利观察:酸奶添加乳糖酶降低乳糖同时改善口感

来源:中国科学报 2017-03-01 10:00



乳制品的营养价值被消费者认同,其中发酵乳产品不仅为消费者带来优质乳蛋白质,还提供了大量活性乳酸菌,深受消费者喜爱。

但是乳原料中存在一种叫做"乳糖"的物质,乳糖在人体内必须经过一种叫做"乳糖酶"的物质分解以后,才能被人体吸收利用。人群中有一部分人存在乳糖不耐受现象,是因为其体内缺乏乳糖酶,乳糖不能得到充分消化水解,饮用含有乳糖的乳制品就会引起非感染性腹泻。所以,开发低乳糖或者无乳糖酸奶是近年来的一个热点。与此同时,现在市场上大部分的高蛋白酸奶制品主要是通过使用奶粉还原或通过添加外源蛋白质如浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白等提高蛋白含量,甚至有些低蛋白酸奶也完全通过奶粉还原制得,但固体奶粉或者蛋白的使用常会给酸奶产品带来粉感,影响酸奶风味,不为消费者所接受。而为了得到较好组织结构的酸奶,酸奶制造商不得不添加大量的糖和稳定剂,而这与近年来消费者低糖或者无添加的需求是不符的。因此,迫切需要一种改善酸奶质构又同时具备减糖效果的产品或方法。

该专利提供了一种组织状态改善的酸奶制备方法。其制备方法包括配制发酵原料,加入发酵剂和乳糖酶进行发酵,冷却灌装。配制发酵原料包括将鲜奶或者奶粉等混合形成液体发酵原料。发酵剂为乳酸菌发酵剂。乳糖酶可以水解乳糖,降低或者消除原料中的乳糖,并能够改善乳制品组织结构。通过添加乳糖酶,不但可以制得低乳糖或者无乳糖酸奶,利于消化吸收,还可以提高甜度并改善酸奶的组织结构,进而减少用于提高酸奶组织结构的糖的用量,达到减糖的目的。

总的来说,该发明关键在于通过添加乳糖酶,在降低乳糖含量的同时,还改善了酸奶的结构组织形态。(生物谷 Bioon.com)
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